I denne anden af fire artikler om alkoholfri øl zoomer vi ind på selve produktionen af alkoholfri øl. Vi præsenterer tre grundlæggende metoder og går i dybden med hver af dem. Vi forklarer også, hvorfor alkoholfri øl angives som enten 0,0 % og 0,5 %.
Denne artikel er nr. to i en serie af fire om alkoholfri øl. De øvrige artikler finder du her:
>> Hvordan smager alkoholfri øl?
>> Hvilke typer alkoholfri øl findes der?
>> Alkoholfri øl: Fordele & fremtid
Alkoholfri øl er blevet en populær drik blandt forbrugere, der ønsker at nyde smagen af øl uden effekten af alkohol. Men hvad indebærer produktionen af alkoholfri øl, og hvorfor ser vi forskellige betegnelser som “0,0 %” og “Alkoholfri 0,5 %”? Denne artikel udforsker tre centrale metoder, der anvendes til at producere alkoholfri øl: fjernelse af alkohol efter brygning, brug af særligt udviklede gærstammer og begrænsning af alkoholproduktionen under brygningen. Vi ser også på, hvordan disse metoder påvirker smagen, kompleksiteten og omkostningerne ved produktion af alkoholfri øl.
Denne metode bygger på præmissen om, at øllets autentiske karakter bedst bevares ved først at brygge den på traditionel vis. Alkoholen ses som et biprodukt, der efterfølgende kan fjernes fuldstændigt. Derfor benyttes betegnelsen “0,0 % alkohol”, der da også sender et klarere signal end det mere tvetydige “Alkoholfri 0,5 %”. Denne type alkoholfri øl er baseret på standardisering og skalerbarhed hos bryggeriet for at holde omkostningerne nede, samt en vis pragmatisme hos forbrugeren, der forstår, at total alkoholfrihed skal vejes op mod en begrænset smagskompleksitet.
I praksis kan dette opnås på flere måder:
Varmdestillation indebærer, at øllet opvarmes til over 78,3 grader Celsius, hvor alkoholen begynder at fordampe. Denne metode er relativt hård mod øllens aromatiske profil, da mange af de flygtige aromastoffer fordamper sammen med alkoholen. Fordelen er dog, at processen er relativt enkel at udføre.
Ved vakuumdestillation sænkes trykket i tanken, hvilket muliggør alkoholens fordampning ved lavere temperaturer. Dette hjælper med at bevare flere af de flygtige aromaer (om end ikke alle) og fastholde en vis smagskompleksitet. Denne metode er den forrige overlegen, men den kræver også betydelige investeringer i materiel.
Endelig anvender nogle bryggerier membranfiltrering (eller ‘omvendt osmose’), hvor vand og alkohol først separeres fra smagskomponenterne. Herefter fjernes alkoholen, og vandet tilsættes igen til smagsstofferne, eventuelt sammen med ekstra aromaer. Dette er den mest højteknologiske metode, som også er den mest omkostningstunge, både i forhold til anskaffelse og vedligeholdelse af udstyret.
Det er også muligt at benytte særlige gærstammer, der er udviklet til at producere minimal alkohol under fermenteringen. Disse gærtyper er ikke i stand til at omdanne sukker til en alkoholprocent over 0,5, men de genererer stadig kuldioxid, ligesom almindelig ølgær (saccharomyces cerevisiae).
Fremgangsmåden ligner til forveksling normal ølproduktion, men den væsentlige forskel ligger i den anvendte gær. Mange alkoholfri øl, der produceres på denne måde, vil desuden blive justeret lidt mere i smag og aroma for at opnå en balanceret oplevelse, der er tro mod smagen af traditionel øl.
Metoden kan beskrives som mindre aggressiv – eller mere naturlig – da man hverken mekanisk eller kemisk ændrer i øllens sammensætning. Dette skaber en fortælling med et mere naturligt afsæt hos forbrugeren, og i de bedste tilfælde vil øllen da også resultere i en mere helstøbt oplevelse, end de mere aggressive metoder kan give.
Udfordringen med alkoholfri øl gæret på disse gærstammer kan være, at øllen ofte ender med at være smags- og aromamæssigt mindre kompleks end øl brygget på normal ølgær. Derudover efterlader processen naturligt mere restsukker, hvilket kan få øllen til at fremstå sødere og mindre bitter, end hvad man måske er vant til.
Selvom udviklingen af disse gærtyper er i rivende udvikling, er de stadig dyre at producere. Derfor er bryggeriernes omkostninger til gæren også relativt høje per produceret øl, og på nuværende tidspunkt er det derfor ikke muligt at skalere produktionen væsentligt ned i omkostninger. Alkoholfri øl lavet på disse særlige gærstammer hører således til i den lidt dyrere ende. Til gengæld er disse gærtyper tilgængelige for alle, og metoden kræver derfor ingen investeringer i materiel.
Der forskes intensivt i udviklingen af nye gærstammer til brygning af alkoholfri øl, og det er i høj grad resultaterne af denne forskning, der sætter barren for kvaliteten af de færdige øl.
Den sidste metode handler om at begrænse alkoholproduktionen ved at stoppe den ellers normale gæringsproces, før der dannes betydelige mængder alkohol i øllen. I denne metode bruger man alle de samme ingredienser som i normal brygning, og man fjerner ikke noget fra øllen. Til gengæld kontrolleres processen meget nøje.
Den sukkerholdige væske, som dannes ved at udtrække stivelse fra malten, kaldes ‘urten’.
Malt + vand + humle = urt
Under en normal pilsnerproduktion vil urten indeholde ca. 11 % tørstof (hvoraf størstedelen består af forskellige sukkerarter) og have en temperatur på 12-14 grader, når gæringen igangsættes. I den alkoholfri version vil urtens tørstofindhold derimod typisk ligge omkring 6 %, og gæringstemperaturen vil altid ligge i den lave ende (typisk 7-9 grader).
Vi har altså at gøre med et mindre ekstraheret udgangspunkt, mens den lave gæringstemperatur muliggør en større kontrol over gæringsprocessen. Det er vigtigt, for når alkoholen begynder at dannes i øllen, er det bryggerens opgave at stoppe gæringen. Dette gøres ved at sænke temperaturen næsten helt ned til nul grader. Herefter centrifugeres og filtreres øllen (nøjagtigt som i pilsnerproduktionen) for at fjerne gærrester og andre uklarheder.
Tilbage har vi en øl med maksimum 0,5 % alkohol, men også 4-5 gram restsukker (pr. 100 ml). Som i de øvrige metoder vil man ofte afrunde duft og smag med aromastoffer og måske lidt maltekstrakt for at tilføre fylde og farve.
Hvor betegnelserne “alkoholfri” og “0,0 %” ikke giver anledning til undren, forholder det sig anderledes, når øl-etiketten siger “Alkoholfri 0,5 %”. For hvordan hænger det nu sammen? Forklaringen ligger i pragmatiske hensyn til både forbrugeren og bryggeprocesserne. Som de tre ovenstående metoder beskriver, er der stor forskel på metoder – og særligt de investeringer, det kræver – at producere øl helt uden eller med minimal alkohol. Samtidig anses 0,5 % for at være så lav en alkoholkoncentration, at den ikke har nogen betydelig virkning på kroppen. For eksempel kan et stykke overmoden frugt indeholde 0,2-0,5 % alkohol.
Dette har ført til en lovgivning, der tillader brugen af ordet “alkoholfri”, selvom øllen indeholder små mængder alkohol, så længe det samtidig angives (og overholdes), at den kan indeholde op til 0,5 %. Så selvom betegnelsen kan virke forvirrende ved første øjekast, giver den informationsmæssigt god mening.
De tre metoder til produktion af alkoholfri øl adskiller sig betydeligt fra hinanden i både graden af intervention og indvirkning på smagen. Uanset hvilken metode der anvendes, vil smagen afvige fra traditionel øl, ofte i form af en mere simpel aromatisk profil og en sødere smag. Produktionsomkostningerne varierer også markant mellem metoderne, hvilket naturligvis påvirker prisen på det færdige produkt. For de fleste forbrugere vil forskellen mellem 0,0 % og 0,5 % alkohol være mindre væsentlig, end den er for bryggeren.
Læs også:
>> Hvordan smager alkoholfri øl?
>> Hvilke typer alkoholfri øl findes der?
>> Alkoholfri øl: Fordele & fremtid
Vil du have besked, næste gang vi skriver om øl? Så tilmeld dig vores nyhedsbrev.
Du er desværre ikke gammel nok til at besøge denne side. Når du har en lovlig købsalder, er du velkommen tilbage.